イメージバリデーションにおいて、類似度を指定することはできますか？

はい、可能です。
バリデーションアクションのCompareImageにて、プロパティの”Image Based”-“Similarity”から指定することができます。
0.0 ～ 1.0の範囲で指定でき、1.0 = 100%(完全一致)になります。